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文章來(lái)源：科普中國(guó)微信公眾號(hào)

（作者：范志紅 中國(guó)科協(xié)首席科學(xué)傳播專家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士，由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，原創(chuàng)文章）

導(dǎo)讀

10月26日，隸屬于世界衛(wèi)生組織（WHO）的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）正式發(fā)布消息稱，加工肉制品屬于致癌食物， 而且各種紅肉屬于2A級(jí)致癌食物。有媒體誤讀“加工肉制品居然和砒霜列在一類”，在朋友圈刷了屏。很多網(wǎng)友感嘆說(shuō)：看來(lái)只能吃白水煮雞肉了？不吃香腸火腿，又不吃豬肉牛肉，就算不得癌癥，也會(huì)饞死、餓死啊……肉還能健康地吃嗎？

以下為世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）于本月26號(hào)發(fā)表了一份報(bào)告，公布了他們對(duì)紅肉和加工肉類致癌性的評(píng)估結(jié)果。全文如下：

紅肉

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)從10個(gè)國(guó)家召集了22位專家，組成一個(gè)工作組。在詳閱大量科學(xué)文獻(xiàn)之后，由于目前能支持食用紅肉導(dǎo)致人類患癌的證據(jù)有限，但存在較強(qiáng)的致癌機(jī)制證據(jù)，該工作組將紅肉歸類于2A級(jí)致癌物（較可能致癌）。

經(jīng)過(guò)觀察，該原因引起的癌癥主要是結(jié)直腸癌，但胰腺癌和前列腺癌病例也同樣存在。

加工肉類

由于有大量證據(jù)顯示食用加工肉類會(huì)引發(fā)結(jié)直腸癌，加工肉類被歸類于1級(jí)致癌物（對(duì)人體致癌）。

肉類食用情況及影響

不同國(guó)家對(duì)肉類的消耗情況大不一樣，有的國(guó)家只有百分之幾的人食用紅肉，而有的國(guó)家所有人都會(huì)食用紅肉，食用加工肉類的比例則相對(duì)較少。

專家總結(jié)稱，每天多食用50克加工肉類，患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升18%。

“對(duì)于消費(fèi)者個(gè)體來(lái)說(shuō)，僅僅因?yàn)槭秤眉庸と忸惥皖净冀Y(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)是很小的，但食用的肉越多，風(fēng)險(xiǎn)就越大，”柯特?斯特雷夫博士（Kurt Straif）指出，“但考慮到全球食用加工肉類的人數(shù)之眾，癌癥發(fā)病率對(duì)公共整體健康具有重要影響。”

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的工作組調(diào)查了800多項(xiàng)相關(guān)研究。這些研究涉及多個(gè)國(guó)家和多種飲食習(xí)慣，旨在探究食用紅肉和加工肉類與十余種癌癥之間的關(guān)聯(lián)。其中，過(guò)去二十年間開展的大型前瞻性隊(duì)列研究提供了最具影響力的證據(jù)。

公共健康

“這些發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步支持了當(dāng)前對(duì)減少肉類攝入的建議，”國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)所長(zhǎng)克里斯托弗?威爾德博士（Christopher Wild）說(shuō)道，“而與此同時(shí)，紅肉又具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，這些研究結(jié)果對(duì)政府和國(guó)際監(jiān)管機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)十分重要，它能夠幫助這些機(jī)構(gòu)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從而在食用紅肉和加工肉類的風(fēng)險(xiǎn)和收益之間找到平衡，并為公眾提供最好的營(yíng)養(yǎng)搭配建議。”

紅肉指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等。

加工肉類指通過(guò)腌制、烤制、熏制或其它以增加風(fēng)味或延長(zhǎng)保質(zhì)期的方式處理的肉類。大多數(shù)加工肉類都由豬肉或牛肉制成，但也可能包含其它紅肉、家禽肉、動(dòng)物內(nèi)臟、或動(dòng)物血之類的肉類副產(chǎn)品。

加工肉類的例子包括熱狗、火腿、香腸、熏牛肉、牛肉干、罐頭肉、以肉為底料的食物配料和醬汁等。

最終調(diào)查報(bào)告的摘要可在The Lancet Oncology網(wǎng)站上在線閱讀，詳細(xì)版報(bào)告將被發(fā)表在第114期國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)?？稀?strong>（新浪科技編譯）

1。 什么是加工肉制品？自家煮的醬牛肉、自家燉的紅燒肉，都算嗎？

答：所謂加工肉制品（processed meat），通常指超市銷售的各種培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉等，無(wú)論是中式風(fēng)味還是西式風(fēng)味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進(jìn)行腌漬，產(chǎn)品的顏色是粉紅色的。我國(guó)傳統(tǒng)制作的一些肉制品，如鎮(zhèn)江肴肉、平遙牛肉之類，也是要添加亞硝酸鹽或硝酸鹽來(lái)制作的，所以都屬于加工肉制品。

日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因?yàn)椴患欲}腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。不過(guò)，一些烤肉店和餐館里的肉，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，增加風(fēng)味，保持粉紅色的顏色，也會(huì)加入亞硝酸鹽來(lái)腌制，因此也要列入加工肉制品的行列。

2。 加工肉制品有什么危害，是否真的致癌？和什么癌癥關(guān)系最大？

答：加工肉制品的危害，在健康界早已盡人皆知。大量的流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常吃加工肉制品會(huì)增加結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，而且對(duì)前列腺癌、胰腺癌等的風(fēng)險(xiǎn)也有促進(jìn)作用。部分研究還提示加工肉制品可能與乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。也就是說(shuō)，和不常吃加工肉制品的人相比，愛(ài)吃它們、常吃它們的人，有更大的機(jī)會(huì)患上以上癌癥，特別是腸癌。

腸癌在我國(guó)是一個(gè)發(fā)病率上升最快的癌癥，30年前幾乎無(wú)人知曉，現(xiàn)在卻已經(jīng)見慣不驚。畢竟腸道屬于消化道，它和飲食的關(guān)系特別密切。吃過(guò)多的加工肉制品，過(guò)多的煎炸熏烤食物，過(guò)多的紅色肉類，過(guò)多的脂肪，同時(shí)全谷雜糧吃得太少，蔬菜水果吃得太少，都會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

3。 如果火腿培根等加工肉制品真的致癌，可能是其中的什么物質(zhì)引起的？

答：前面已經(jīng)提到，在加工肉制品的腌制過(guò)程中，會(huì)加入食鹽和亞硝酸鹽，主要是亞硝酸鈉。如果人們拿起一個(gè)超市銷售的包裝好的肉腸、培根、火腿產(chǎn)品，只要是粉紅色或深紅色的產(chǎn)品，仔細(xì)看一下配料表，上面都會(huì)找到“亞硝酸鈉”四個(gè)字。這個(gè)物質(zhì)就是人們所恐懼的，所謂隔夜菜里可能產(chǎn)生的毒物。它的作用是幫助加工肉制品展現(xiàn)漂亮的粉紅色，控制肉毒梭狀芽孢桿菌的增殖風(fēng)險(xiǎn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，同時(shí)產(chǎn)生一種火腿特有的風(fēng)味。至今世界上還沒(méi)有找到什么物質(zhì)能完全替代亞硝酸鹽的作用，所以各國(guó)均許可使用它。

不過(guò)，加工肉制品比冷藏隔夜菜更讓人擔(dān)心，原因并不在于它的亞硝酸鹽含量略高一點(diǎn)。亞硝酸鹽固然多吃時(shí)有毒，但它本身不致癌。一定要和蛋白質(zhì)分解出來(lái)的胺類物質(zhì)結(jié)合在一起，它才能變成“亞硝基化合物”這類致癌物，常見的是“亞硝胺”。

蔬菜里的蛋白質(zhì)很少，而且僅僅冷藏一晚上，形成的致癌物少到可以忽略，至今也沒(méi)有看到冷藏隔夜菜促進(jìn)癌癥風(fēng)險(xiǎn)的可靠流行病學(xué)證據(jù)。但是腌肉就不一樣了。肉類是蛋白質(zhì)的大本營(yíng)，在腌制、存放過(guò)程中，不可避免地產(chǎn)生蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，又遇到特意添加進(jìn)去的亞硝酸鈉，所以它必然會(huì)產(chǎn)生微量的亞硝胺。這種致癌物對(duì)食道癌、胃癌和腸癌都有促進(jìn)作用。如果日常多吃加工肉制品，就意味著每天給自己的胃腸里送點(diǎn)亞硝胺致癌物進(jìn)來(lái)。所以說(shuō)，吃新鮮肉和吃加工肉制品，健康效果是不一樣的。研究證據(jù)也確認(rèn)，哪怕平均每天只吃兩片培根那么少的加工肉制品，都會(huì)增加腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

4。 為什么紅肉也被列入可能致癌物的行列？我們還能不能少量吃紅肉？

答：紅肉被列入可能致癌物，是因?yàn)檠芯孔C據(jù)表明吃紅肉的量比較大的時(shí)候可能會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。然而，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進(jìn)癌癥危險(xiǎn)。世界癌癥基金會(huì)對(duì)相關(guān)證據(jù)的評(píng)估是，每周吃不超過(guò)500克的紅肉并不會(huì)增加腸癌的危險(xiǎn)。平均到每一天，大約是70多克。但如果增加吃紅肉的數(shù)量，就會(huì)帶來(lái)腸癌危險(xiǎn)的增加。

人們?cè)谌粘Ｉ钪?，難免會(huì)接觸到微量的多種致癌物。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)早已表明，在動(dòng)物性蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)多的情況下，很多致癌物的效果可能會(huì)增強(qiáng)。同時(shí)，過(guò)多的紅肉類食物對(duì)大腸菌群平衡有不利影響，而一些有害菌增殖會(huì)產(chǎn)生致癌代謝產(chǎn)物。在全谷雜糧、豆類薯類、蔬菜水果等富含纖維、抗性淀粉、抗氧化物質(zhì)的食物攝入不足的情況下，這些有害發(fā)酵產(chǎn)物更可能發(fā)揮致癌效用。故而，經(jīng)常吃大量紅肉是不利于預(yù)防癌癥的。

不過(guò)，多吃紅肉不利健康，不等于少吃一點(diǎn)也不利健康。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食寶塔”中對(duì)平均每日肉類攝入量的推薦是50-75克。這個(gè)50-75克的推薦量是科學(xué)的，它既能幫助人們獲得肉類中的豐富蛋白質(zhì)、鐵、鋅等元素，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良、貧血缺鋅，也符合預(yù)防癌癥風(fēng)險(xiǎn)的要求。只要數(shù)量不過(guò)多，烹調(diào)時(shí)不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦糊、不過(guò)咸，人們就可以安心享受肉類的美味。無(wú)論是燉肉塊、炒肉絲、溜肉片、紅燒肉、烤箱烤制肉均可，不必只吃白煮肉。

5。 如果實(shí)在想吃加工肉制品，比如火腿、培根、香腸，能不能偶爾吃？

答：加工肉制品本身確實(shí)無(wú)益健康，它們既含有微量致癌物，又含有相當(dāng)高的鹽分，比家里做的肉咸得多。除了增加腸癌等癌癥的危險(xiǎn)之外，還有一些證據(jù)表明它可能會(huì)增加高血壓和心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而沒(méi)有看到什么好處。

不過(guò)雖說(shuō)如此，加工肉制品也不是一口都不能吃。砒霜只要吃一丁點(diǎn)就會(huì)致人死命，而加工肉制品是在多年之后才可能看到嚴(yán)重后果，它們的毒性不可同日而語(yǔ)。從致癌性角度來(lái)說(shuō)，它也沒(méi)有煙草那么因果明確。把火腿等加工肉制品和砒霜、煙草之類并列，只是說(shuō)都有可能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)的可靠證據(jù)，而不是說(shuō)它們的毒性完全相同。媒體此前如此報(bào)道，只是為了吸引眼球而已。

前面說(shuō)到，紅肉類只要限制總量就好?；鹜扰喔隳c之類，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個(gè)月只有兩三次，或者周末、假日、年節(jié)時(shí)享用一下。而且，它們也要納入紅肉類食物的總量限制。比如說(shuō)，這頓吃了火腿，就不必再加上紅燒肉了。偶爾吃就能保證身體盡量少接觸致癌成分，而且也不妨礙生活中的美食感。很多情況下，天天想吃什么吃什么也就沒(méi)意思了，節(jié)日偶爾放縱口味，更能感受到生活的豐富和歡樂(lè)。

6。 選擇和購(gòu)買肉制品和紅肉的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)注意什么問(wèn)題？

答：第一個(gè)忠告是：日常優(yōu)先購(gòu)買新鮮肉，自己在家烹調(diào)。這樣的安全性最高。

第二個(gè)忠告是：在餐館用餐時(shí)，要盡量選擇沒(méi)有經(jīng)過(guò)亞硝酸鈉腌制的肉制品，比如褐色的醬牛肉，褐色的炒肉絲。有人說(shuō)，放醬油、醬、紅燒調(diào)料也會(huì)變色。其實(shí)這個(gè)并不難辨別，因?yàn)獒u油燒的顏色和培根火腿的顏色是明顯不一樣的，前者是暗紅色，后者是鮮艷的深粉紅色；前者外層顏色深中間顏色淺，后者則從內(nèi)到外顏色均勻。

第三個(gè)忠告是：購(gòu)買肉制品時(shí)，首先考慮有管理的品牌產(chǎn)品，不要選擇街邊攤販。因?yàn)檫@些制作者無(wú)法把握添加亞硝酸鈉的數(shù)量（每公斤肉只能殘留若干毫克的亞硝酸鈉，這不是普通人容易精確掌握的事），很可能會(huì)超量殘留亞硝酸鈉，并形成更多的亞硝胺類致癌物。大廠家的產(chǎn)品在這方面通常會(huì)做到嚴(yán)格管理，極少有超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)。

第四個(gè)忠告是：購(gòu)買品牌加工肉制品，也不妨優(yōu)先購(gòu)買脂肪含量低一些的，咸味不那么重的，更不要選擇熏烤的肉制品。加工肉制品含有微量致癌物這事無(wú)法完全避免，但除此之外還有其他風(fēng)險(xiǎn)，比如過(guò)多的鹽，過(guò)多的脂肪，增加高血壓、中風(fēng)、心臟病的危險(xiǎn)也不是好事。熏烤的肉制品還可能含有苯并芘這種致癌物。按我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，熏制、烤制的肉制品和水產(chǎn)品中的苯并芘含量不能超過(guò)5.0微克/公斤。亞硝胺+苯并芘+大量鹽+大量脂肪，這樣的東西您覺(jué)得值得經(jīng)常吃嗎？

總之，加工肉制品也好，紅肉也好，它們都不是讓人們生病的唯一因素，而是結(jié)合在不健康生活習(xí)慣中，多年任性地浸淫其中，而導(dǎo)致最后出現(xiàn)癌癥、中風(fēng)、心臟病等重大疾病。我多次說(shuō)過(guò)，如果你只想活40歲，當(dāng)然可以任性，加工肉類、熏烤食品隨便吃也無(wú)妨；但如果想活80歲，就要在很多方面有所節(jié)制，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。

這次的新聞，如果能夠引起全社會(huì)對(duì)健康飲食和營(yíng)養(yǎng)平衡的反思，那就太讓人高興了。人們要認(rèn)識(shí)到，即便是符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食物，如果營(yíng)養(yǎng)平衡不合理，烹調(diào)加工方式不合理，長(zhǎng)期食用也會(huì)增加重大疾病的危險(xiǎn)。這和生產(chǎn)者“有沒(méi)有良心”，是否遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有多大關(guān)系。保護(hù)自己的健康，主要靠合理選擇和食用各種食物，好的飲食習(xí)慣能幫助我們達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，保證身體代謝正常穩(wěn)定，提高對(duì)多種有害物質(zhì)的清除能力和解毒能力，從而大大降低多種癌癥、中風(fēng)、心臟病和糖尿病等常見疾病的危險(xiǎn)。

編輯：薛燕男