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天津網(wǎng) 訊 天津日報記者 陳忠權 民以食為天。為讓天津一些困難老人每天吃上滿意的午餐，2012年市民政局、人力社保局等多個部門聯(lián)合下發(fā)《關于大力發(fā)展我市老年人助餐服務的意見》，要求各區(qū)縣有關部門推進老年人助餐服務健康、有序、持久發(fā)展，讓老年人享受到安全、實惠、方便、營養(yǎng)的助餐服務。到今年10月，全市已建成老年助餐機構358個，中心城區(qū)社區(qū)力求老年助餐服務全覆蓋，全市接受助餐服務的老年人目前已近6萬人。但是由于多種原因，也有一些老年助餐食堂已經(jīng)停止運轉，讓一些老人感到生活不便，一些障礙亟需破除。

帶你了解天津老年食堂

讓老人省心放心的食堂啥模樣？

老人助餐社區(qū)食堂到底是啥樣的呢？日前，記者來到位于河西區(qū)東海街道榆林路九江里社區(qū)內的福壽康老人社區(qū)助餐食堂。這個食堂面積較大，有廚房操作間、面食加工區(qū)、分餐區(qū)，設計得井井有條?？偨?jīng)理趙克新告訴記者，在各級政府的幫助下，食堂發(fā)展規(guī)模日益壯大，前來訂餐的老人越來越多，目前可以為3個社區(qū)的600多名老人制作午餐，并且實行送餐上門，配送范圍：東海街道、陳塘莊街道及柳林街道的老人。今年92歲的王月娥老太太高興地說，她年歲大了，不樂于做飯吃了，但是兒孫們都很忙，沒有時間給她專門回家做飯吃。這個食堂可好了，解決了她吃飯難題，一年365天，幾乎天天能吃到食堂制作的午餐，感覺特別方便，特別幸福。

設立根源：老年人的吃飯問題

根據(jù)調查，截至2014年年底，天津60歲及以上戶籍老年人口達215.42萬，占戶籍總人口的21.18%；65歲及以上老年人口有137.96萬，占戶籍總人口的13.57%；80歲及以上高齡老人30.66萬，占老年人口14.23%。這其中，有不少老人屬于空巢老人，有的身體不好，自己不能做飯。為解決這些老人吃飯問題，天津有關部門出臺有關文件，在全市范圍內給老人建立助餐社區(qū)食堂，為老人制作午餐，老人們可以來食堂就餐，也可以由食堂送餐到戶。

食堂分類：按功能、規(guī)模與服務分三類

天津興建的老年助餐社區(qū)食堂按照功能、規(guī)模與服務能力不同，分為示范型社區(qū)食堂、綜合型社區(qū)食堂和單一型社區(qū)食堂等三種類型：

示范型社區(qū)食堂：集膳食加工配制、外送及集中用餐等功能為一體，每餐配送餐能力500人以上、可一次提供集中用餐50人以上。

綜合型社區(qū)食堂：集膳食加工配制、外送及集中用餐等功能為一體，每餐配送餐能力在150人以上、可一次提供集中用餐20人以上。

單一型社區(qū)食堂：只具備膳食加工配制、外送及集中用餐等功能之一、二，每餐供餐能力不少于50人。

建設方式：多種形式因地制宜

據(jù)介紹，天津興建的老人助餐社區(qū)食堂采取了多種形式，因地制宜地建設社區(qū)食堂，堅持社會化服務、企業(yè)化管理、市場化運作。具體操作內容是：

(一)構建城區(qū)與農(nóng)業(yè)地區(qū)原材料供應、銷售、加工、配送產(chǎn)業(yè)鏈，保證食品綠色健康，降低成本。

(二)由區(qū)縣政府、街道、居委會或社會力量，新建或整合資源改造興辦。

(三)與轄區(qū)內的餐飲單位合辦。

(四)依托轄區(qū)內企業(yè)、學校、部隊等單位職工食堂聯(lián)辦。

銀發(fā)族為嘛歡迎老年食堂

用心搭配飯菜符合老人口味

家住南開區(qū)萬興街附近的李先生身體不好，自己做飯吃不方便。為了減輕子女生活負擔，他曾經(jīng)叫過外賣，但是吃了幾次以后，感到飯菜太油膩，不利于消化。最后通過萬興街社區(qū)服務中心的幫助，在該街道的老人助餐食堂吃上了可口的飯菜。相關負責人介紹，她們?yōu)榱俗尷先藗兂缘煤?，試吃了多個地方的午餐，感到不太滿意，最后得知天津大學的一位姓房的老師制作的午餐特別好，經(jīng)過試吃，感覺適合老人吃，最后決定把老人的午餐固定在他這里。

房老師告訴記者，他給30位老人制作的午餐，應該叫營養(yǎng)午餐。按照老人們的身體特點，注重烹制少油、低脂肪飯菜；同時注重營養(yǎng)、容易消化。比如，紅燒茄子，給老人做的要少放油，茄子油炸后，為避免油太多，就用水過濾，盡量做到清淡。給老人烹飪的營養(yǎng)午餐是盒飯包裝：一般是三菜一湯，每份有一個主葷、一個半葷、一個素菜，做到葷素搭配。他拿出一份當天的菜單，午餐是：清燉排骨、青椒豆皮、蒜蓉海帶、米飯、番茄掛面湯。

在南開區(qū)昔陽里社區(qū)老人助餐食堂里，這里的老人午餐更加豐富。有紅燒帶魚、燉肉、番茄炒雞蛋、炒豆角等。廚師告訴記者，這些飯菜少油、少鹽、少糖，葷素搭配。另外，為滿足不同老年人生活需求，前來就餐的老人還可以自己點菜，廚師立即給做。在河西區(qū)福壽康社區(qū)老人助餐食堂的菜單里，記者看到，老人們的菜譜比較豐富：有牛肉餅、面筋、豆皮白菜；有肉片海帶、雞塊燉土豆；有番茄炒雞蛋、炒三絲等20多個品種，做到老人每天吃飯不重樣，老人很滿意。

優(yōu)質服務不含糊 層層監(jiān)督不糊弄

市民政局相關負責人介紹，老年人社區(qū)助餐食堂按照“兩個適應、三點保證、四項監(jiān)督”的標準進行高質量服務。做到：配餐適應老年人飲食特點，無糖、清淡、避辛辣，葷素合理搭配；菜譜每周制訂，按季節(jié)調整。配餐服務做到保鮮、保質、保量。為確保飯菜質量安全，所有食材都要進貨索證，人員持證，菜品留樣，確保老年人既要吃飽，更要吃好。配餐送餐實行層層監(jiān)督，即：街道辦事處、社區(qū)居委會定期回訪老人；消防、安監(jiān)、防疫等政府主管部門定期檢查指導；專業(yè)調查公司定期反饋意見；配送中心定期實施自查。

業(yè)內人士算賬，每天300份是盈虧節(jié)點，賣不夠肯定虧損——

部分老年食堂沒熬到盈虧點就垮了

一份番茄炒雞蛋、一份辣椒炒肉片、一份素豆角、4兩米粉，售價12元。這是記者不久前在河西區(qū)福壽康老人社區(qū)助餐食堂看到的情況。一位在食堂就餐的老人告訴記者，他感到吃上這么多花樣的飯菜，才收12元，很劃算。食堂負責人劉菊花介紹，老年人一般收入并不高，所以助餐價格不能太高，否則老人們吃不起?，F(xiàn)在他們給老人們的助餐盒飯基本上都是12元一份，如果需要送餐再加1.5元的送餐費，加在一起也沒有超過14元。

南開區(qū)昔陽里老人社區(qū)助餐食堂，一主葷、一次葷、一個素菜(外加主食)，收費標準是15元左右，老人們也比較認可。另外，老人們如果想吃得比較便宜，還可以吃一個次葷菜，1個素菜(外加主食)，價格是10元左右；如果喜歡吃素菜，價格還便宜，只有大約8元左右。

一家不愿意透露名字的老年助餐食堂經(jīng)理抱怨說，他們制作老年餐虧本，很難盈利。原因是老年餐制作成本較高，比如，老人飯菜一般要求爛糊，要多費時間烹飪，浪費燃氣；食材種類較多，但購買量小，增加了成本；老人訂餐不固定，有時突然不訂了，做好的飯菜就浪費了；老人訂餐總體數(shù)量不多等等。還有一個問題是老年餐標準一般都較低，一般不會超過15元。這樣一來，成本增加而飯費不漲，食堂只有虧損。

福壽康總經(jīng)理趙克新說，他們曾經(jīng)經(jīng)歷過虧損階段，原因之一就是老人訂餐數(shù)量少，午餐制作成本較高，所以劃不來。但自從2011年以后，由于老人訂餐數(shù)量大幅增加，食堂終于實現(xiàn)盈利，目前他們賣一份盒飯可以盈利1.5元左右。食堂盈利的秘訣之一，就是制作成本降低了。先說食材成本，現(xiàn)在食堂制作600多份老人盒飯，每天需要蔬菜100多公斤、肉50多公斤、大米100多公斤、面粉50公斤。由于采買的數(shù)量相對較大，所以一般商販都會給批發(fā)價，價格能夠便宜10%左右。他們發(fā)現(xiàn)了一個盈虧的節(jié)點就是300份。300份以內一般就要虧損；而超過300份，一般就可以盈利。

記者采訪發(fā)現(xiàn)，目前在大型正規(guī)社區(qū)食堂制作、銷售的老年餐，價格一般都比較適中；而依托餐廳、飯店等場所制作的老人餐價格卻相對較高，有的是每份18元左右，一些老人感到吃不起，一些老人最后選擇不訂了。為此，有些老人呼吁政府部門應該給老年社區(qū)助餐食堂規(guī)定具體價格底線，不能讓老板肆意漲價。比如，河北區(qū)一家社區(qū)老人助殘食堂就規(guī)定：每份盒飯一葷、一素，外加主食，只能賣10元，受到老人們的歡迎。

大型老年食堂經(jīng)營好的秘訣在哪？

連日來，記者走訪一些老人助餐社區(qū)食堂發(fā)現(xiàn)，規(guī)模較大的食堂經(jīng)營現(xiàn)狀比較好，老人定餐數(shù)量較大，對質量、價格也比較滿意。但是一些小的助餐食堂，特別是一些原餐飲單位掛牌的社區(qū)食堂經(jīng)營現(xiàn)狀不佳，有的已經(jīng)關門停業(yè)，不再給老年人提供配餐服務，具體原因就是虧本。日前，一位大學食堂的吳先生告訴記者，他們今年春節(jié)以后就不做老人餐了，原因是生產(chǎn)成本太高，又沒有得到政府相關補貼，最后只有不做了。

大型社區(qū)老人助餐食堂經(jīng)營好的秘訣在哪里？趙克新告訴記者，最重要的是需要搞好服務，一是飯菜質量要好，價格要合理；二是要給老人提供連帶服務。他們首先堅持每天中午11點左右準時送餐，絕不耽誤老年人吃飯；甚至還充當了老年家政服務的角色，很多孤獨的老人特別盼望送餐員到家里，聊幾句，這對老人來說是一個溫暖。另外，一些有疾病的老人也會得到送餐員的幫助。一位送餐人員介紹，有一次他送餐給一戶老人，發(fā)現(xiàn)老人摔倒在地上起不來，一直趴著，他趕忙把老人扶起來，然后給他的子女打電話送醫(yī)院，家屬特別滿意和感謝。一些老人告訴記者，他們吃的老年餐里有感情因素。

趙克新說，他們這個老年食堂之所以辦得好，還有一個重要原因是得到各級政府部門的大力幫助。先說食堂占地用房，目前不用拿租金，是街道無償提供的。250多平方米的建筑面積，不拿一分錢的房租，每年至少可以節(jié)省20多萬元。如果這20多萬元全部改為由食堂自己出，困難就會增大，就會逼迫給老人餐漲價，最后轉嫁到老人身上。另外，食堂的用電、用水、用氣，都是按照民用收費標準，一年中又節(jié)省了很多資金，如果要按照商業(yè)標準繳費，又會增大食堂經(jīng)營負擔。

南開區(qū)昔陽里社區(qū)居委會主任王月華告訴記者，他們這個老年食堂建于2014年，面積為350多平方米。之所以運轉得非常好，原因之一就是得到了政府部門的大力支持。比如，整個食堂沒有租金，只收取一點管理費；水、氣、電等都是民用價格，這一下就把生產(chǎn)成本降低下來。如果沒有政府部門的這些大力支持，食堂經(jīng)營就會增加經(jīng)營成本，老人餐價格就會隨之提高。價格一高，有些老人就會買不起，老人社區(qū)食堂就會變得非常困難。另外，還要拓寬服務范圍，食堂目前除了為老年人服務外，還對社區(qū)其他人群開放。食堂一位收銀員告訴記者，今年國慶節(jié)期間他們這里舉辦了不少婚宴，原因就是飯菜質量好，價格適中，距離社區(qū)很近。這樣一來，整個老年助餐社區(qū)食堂就做活了。

送餐難題

該如何破解？

有些老人反映，一些食堂的送餐員不愿意上高樓送餐。一位送餐員告訴記者，上高樓送餐他們有困難。如果訂餐的老人家住有電梯的樓房，或者是1、2樓的，他們往往都愿意去送；但是如果每天都給家住5、6樓的老人送餐，就感到很不劃算。一是耽誤時間，二是很累。如果沒有增加送餐費，他們就很不樂意給送了。

市民政局相關負責人告訴記者，現(xiàn)在一些老人社區(qū)助餐食堂遭遇送餐難問題，還包括交通工具。原來，送餐人員可以騎電動三輪車送餐，但是現(xiàn)在不符合規(guī)定了，只能改用汽車或者電動自行車送餐，結果是增加了食堂送餐成本。中心城區(qū)一家大學校園中的老年助餐食堂負責人告訴記者，原來給附近老人送餐一般都是用電三輪，一次可以送60多份，很便捷；可是自從不讓電三輪上路以后，食堂送餐就成為一個令人頭疼的大問題。因為食堂規(guī)模不大，沒有足夠的資金租賃汽車送老人餐，只能改成電動自行車送餐，但是電動自行車送餐數(shù)量少，不方便。送餐一般需要用保溫箱裝老人餐，但是保溫箱太大了以后，電動自行車捆綁不上去，太小了送餐數(shù)量又太少。另外，還會增加送餐人員數(shù)量，這樣一來，送餐的費用大幅增加，食堂最后實在沒有別的辦法，只能不做了，不送了，非?？上А?/p>

據(jù)了解，遭遇老人送餐交通工具難的問題不是個例，而是普遍現(xiàn)象。為此，一些老年食堂就采取了應對措施，有的是取消送餐，讓老人自己來?。挥械氖且罄先嗽黾淤M用；還有的是干脆取消老人助餐。怎樣解決這個問題呢？一些老人社區(qū)食堂負責人認為，最好的措施是對老人送餐開電三輪網(wǎng)開一面，可以建立電動三輪車登記制度，允許這些電三輪專職專用，不得從事其他經(jīng)營。第二種方法就是適當增加對送餐員的補貼，減少食堂經(jīng)營的成本。

老人助餐

需多措并舉

據(jù)了解，目前全國開展老人助餐、配餐的城市也面臨許多相似的問題，尤其在資金、場地、配送等方面存在不少困難，非常需要探討采取多種措施逐步加以解決。

一位不愿意透露名字的從事老齡工作的人士認為，要搞好老人社區(qū)助餐食堂，首先應該不折不扣地落實好相關的資金補貼政策。其實，天津民政、人力社保等部門早就出臺相關文件，對不同規(guī)模的老人助餐食堂按照規(guī)模大小進行補貼。例如，依據(jù)津政辦發(fā)[2011]51號文件，且符合市民政局、市財政局《關于開展老年人助餐服務的意見》(津民發(fā)[2011]69號、津財綜聯(lián)24號)相關要求的老年助餐服務中心(社區(qū)食堂)，給予一次性建設補貼。鼓勵符合資質的主食加工廚房、主食配送中心等為老年助餐服務中心(公司)集中配送主食、副食及菜肴半成品。對新建、改造達到具備中央廚房、建筑面積1000平方米以上、為20個以上送餐站點實際送餐達到1000人以上的大型老年人助餐服務中心(公司)，由市福利彩票公益金按照建設老年助餐服務中心(公司)實際投資額的50%，給予不超過100萬元的一次性建設補貼。

市民政等部門也專門下發(fā)《關于大力發(fā)展我市老年人助餐服務的意見》，對各區(qū)縣建設社區(qū)老年食堂，根據(jù)社區(qū)老年食堂功能、規(guī)模與服務能力不同，分為示范型、綜合型和單一型，由福彩公益金給予3萬至20萬元一次性差別建設補貼，區(qū)縣財政按不少于1：1配比。還有一些老人社區(qū)助餐食堂負責人希望：有關部門適當增加一些食堂的運營補貼，特別是在用工、送餐方面，以減少企業(yè)負擔。

還有一些專業(yè)人士建議，應該借鑒外地經(jīng)驗，建設“中央廚房+社區(qū)配送”體系建設?？梢岳蒙鐓^(qū)閑置地方建立規(guī)模較大的中央廚房，集中制作老年午餐，做到經(jīng)濟、實惠、節(jié)能、環(huán)保。另外，還要增加老年人配餐種類，特別是針對糖尿病人的飲食特點，進行保健飲食的開發(fā)。為了滿足不同收入家庭老人的用餐需求，老人食堂還應該增加盒飯種類，堅持高、中、低價位都有，可以讓老人們自由選擇。