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最近，讀者吳先生在自己的微信朋友圈里發(fā)現(xiàn)，不少朋友特別推崇一種名為水果酵素的東西，他們不僅十分篤信酵素的保健功能，還自己去做，拿來吃?？粗菰趬永锏母魃瑓窍壬男睦镆粋€(gè)勁兒嘀咕：“這不就是變相的水果泡菜嗎，真的有那么神奇的保健作用？”

水果酵素=水果泡菜

通過查詢，記者發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)上流傳的制作方法就是，水果切片后，加入糖，放在消過毒的罐子里密封，將密封罐在陰涼處放置，經(jīng)過數(shù)月發(fā)酵后，成為水果酵素。由于只加入了水果和糖，并沒有添加其他東西，制作過程屬于自然發(fā)酵，即依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中形成一定菌落結(jié)構(gòu)。自然發(fā)酵過程很復(fù)雜，由此產(chǎn)生的物質(zhì)類型也呈現(xiàn)出多樣化。

很多網(wǎng)友表示，用這種方法制作的水果酵素，聞起來有一種類似醋的酸味兒，喝起來酸酸甜甜的。中國科學(xué)院博士研究生、果殼網(wǎng)科普作者郗旺在其關(guān)于酵素的科普文章中指出，水果酵素的甜味來自于水果自身釋放的糖分和制作過程中添加的糖，而酸味，則來自于乳酸菌的活動(dòng)。其實(shí)，泡菜、腌菜中的酸味也是要?dú)w功于乳酸菌，因?yàn)槿樗峋且环N喜好糖的細(xì)菌，我們?nèi)粘Ｒ姷降娜樗峋嬃侠?，必須要添加糖，這樣才能保證飲料中乳酸菌的活性。

喝水果酵素≠能減肥

對(duì)于水果酵素的功效，網(wǎng)上有不少鼓吹的文章，有的文章稱：“我們一出生，體內(nèi)就有一定的酵素貯存量，但這個(gè)數(shù)量會(huì)隨著年齡的增長和飲食不健康而遞減，當(dāng)減到無法滿足新陳代謝的需要時(shí)，生命也就到了盡頭，所以，管理好體內(nèi)酵素水平是健康的根本。”

不過，對(duì)于這樣的說法，專家表示，水果酵素的本質(zhì)和酸菜汁或酒釀沒有什么差異。食品工程博士、果殼網(wǎng)網(wǎng)友“云無心”在其科普文章中指出“酵素”并非什么新事物，而是 “酶”這個(gè)規(guī)范中文名詞的小資翻譯。酶是生命活動(dòng)中不可缺少的催化劑。說到酵素宣傳中常常提到的減肥，確實(shí)有一些酶在細(xì)胞內(nèi)負(fù)責(zé)“燃燒”脂肪。不過，脂肪燃燒是一系列很復(fù)雜的反應(yīng)，只有在特定情況下，這種能夠“燃燒脂肪”的酶才能與脂肪分子結(jié)合，然后發(fā)生進(jìn)一步的反應(yīng)，最終把脂肪變成二氧化碳和水。

但是，當(dāng)酶發(fā)生變性時(shí)，就無法進(jìn)行脂肪燃燒了，能夠?qū)е旅缸冃缘囊蛩赜袦囟?、酸度、鹽濃度等。而對(duì)于吃進(jìn)肚子里的酵素而言，即使它們具有燃燒脂肪的作用，但是受到胃酸的影響，原本需要在中性環(huán)境下才能燃燒脂肪的酶，其活性將會(huì)大打折扣，甚至被消化液中的蛋白酶切成碎片。而被切成“碎片”后，這些酵素就不再具有活性，更不用說燃燒脂肪了。

食用水果酵素風(fēng)險(xiǎn)不少

郗旺在接受記者采訪時(shí)曾提醒，水果酵素的制作過程里還存在一定風(fēng)險(xiǎn)。

亞硝酸鹽：如果發(fā)酵時(shí)間過短，會(huì)產(chǎn)生一定濃度的亞硝酸鹽，如果在原料中加入含氮量較高的蔬果材料后，亞硝酸鹽含量會(huì)更高。而亞硝酸鹽是已知的致癌物，長期食用容易導(dǎo)致食道癌和胃癌。

霉菌污染：包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱作展青霉素的物質(zhì)。而這種霉素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會(huì)對(duì)動(dòng)物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對(duì)于人體的危害尚無明確結(jié)論，但一名體重為70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克的展青霉素。對(duì)于被霉菌污染的水果制品來說，展青霉素的含量高達(dá)每克1微克，所以，要是看到自己做的“水果酵素”長了毛，那還是趕快扔掉吧！李環(huán)宇 整理 J002