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北京時(shí)間昨晚，世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在發(fā)布的最新報(bào)告中，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物，因有“充分證據(jù)”表明其可能導(dǎo)致腸癌。報(bào)告稱(chēng)，每天食用50克的加工肉制品會(huì)使患結(jié)直腸癌的概率增加18%。此外，牛肉、羊肉、豬肉等紅肉也有致癌可能。

世衛(wèi)報(bào)告

加工肉制品吃得越多致癌風(fēng)險(xiǎn)越大

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在報(bào)告中，把熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類(lèi)制品列為1A級(jí)“一類(lèi)致癌物”，同在“一類(lèi)致癌物”列表的還有煙草、砒霜、酒精、石棉和柴油發(fā)動(dòng)機(jī)尾氣等。就消費(fèi)者個(gè)體而言，因平時(shí)食用加工肉制品的數(shù)量有限，患癌癥的概率不大；但若食用更多，則風(fēng)險(xiǎn)上升，世衛(wèi)報(bào)告稱(chēng)，每天食用50克的加工肉制品會(huì)使患結(jié)直腸癌的概率增加18%。牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類(lèi)被歸類(lèi)為“疑似致癌物2A級(jí)”，和其在同一列表中的有草甘膦。2A級(jí)物質(zhì)意味著可能對(duì)人體有致癌性，而1A級(jí)物質(zhì)代表與癌癥有明確關(guān)聯(lián)。

世衛(wèi)報(bào)告特別解釋?zhuān)?ldquo;紅肉”指的是所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉。

而“加工肉制品”指經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理方式、用以提升口感或延長(zhǎng)保存時(shí)間的任何肉類(lèi)。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)是世衛(wèi)組織下屬機(jī)構(gòu)，成立于1965年，主要進(jìn)行有關(guān)癌癥病因的研究。該機(jī)構(gòu)將致癌物的風(fēng)險(xiǎn)分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個(gè)級(jí)別。

據(jù)稱(chēng)，來(lái)自10個(gè)國(guó)家的22名專(zhuān)家分析了大約800份有關(guān)肉類(lèi)飲食與癌癥之間關(guān)聯(lián)的研究，從而編寫(xiě)出這份報(bào)告。這是國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)首次對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行評(píng)估。這一機(jī)構(gòu)沒(méi)提出具體的政策建議，但“建議限制肉類(lèi)的攝入”，尤其是加工肉制品。

行業(yè)發(fā)聲

中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)

致癌結(jié)論下得太早且不科學(xué)

中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)上午表示：致癌結(jié)論下得太早且不科學(xué)。

協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人稱(chēng)，作為世衛(wèi)組織，做課題研究很正常，但單純將肉拿出來(lái)，這個(gè)結(jié)論下得太早了。目前世界肉類(lèi)組織也在組織專(zhuān)家研究肉類(lèi)對(duì)人體是否有害，但這些專(zhuān)家的說(shuō)法與世界衛(wèi)生組織的專(zhuān)家的觀點(diǎn)完全相左。“我們不反對(duì)討論，但是作為結(jié)論來(lái)說(shuō)，我們認(rèn)為不慎重，因?yàn)榘┌Y本身就是疑難雜癥，是什么原因引起的還沒(méi)研究清楚呢，怎么能說(shuō)就是吃肉造成的？”

據(jù)透露，中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)也在與國(guó)家衛(wèi)計(jì)委聯(lián)系，希望針對(duì)中國(guó)結(jié)腸癌、直腸癌發(fā)病率情況做個(gè)統(tǒng)計(jì)，譬如四川省、湖南省這些吃腌臘食品比較多的地方，癌癥發(fā)病率情況是怎樣的。

另?yè)?jù)了解，國(guó)內(nèi)肉制品加工企業(yè)對(duì)肉制品致癌說(shuō)也有看法。得利斯相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，歐洲有近千年肉制品消費(fèi)習(xí)慣且每日食用量很大，但歐洲并沒(méi)有相應(yīng)數(shù)據(jù)支持致癌說(shuō)。雨潤(rùn)食品有關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，熱狗、火腿、培根均為西式低溫火腿，起源于西方發(fā)達(dá)國(guó)家，已有百年歷史，采用低溫蒸煮工藝，具有保質(zhì)期短、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，對(duì)一些添加劑有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品應(yīng)該是安全的，消費(fèi)者能夠放心食用。

“聳人聽(tīng)聞”

或影響在消費(fèi)者心目中形象

對(duì)于這份報(bào)告，一些肉類(lèi)生產(chǎn)商予以抨擊，部分獨(dú)立的專(zhuān)業(yè)人士則提醒在解讀數(shù)字時(shí)應(yīng)謹(jǐn)慎。北美肉類(lèi)協(xié)會(huì)說(shuō)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的結(jié)論“過(guò)于聳人聽(tīng)聞”。該協(xié)會(huì)主管貝齊·伯倫說(shuō)：“地中海飲食習(xí)慣國(guó)家的人食用的加工肉制品數(shù)量是建議標(biāo)準(zhǔn)的兩倍，但像西班牙、意大利和法國(guó)等地中海飲食習(xí)慣國(guó)家的人卻擁有全球某些最長(zhǎng)的壽命，健康狀況極佳。”

知名肉類(lèi)食品加工企業(yè)荷美爾表示，該報(bào)告忽視了肉類(lèi)對(duì)健康的益處，肉類(lèi)是人體所需要的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其重要性遠(yuǎn)勝于理論上的風(fēng)險(xiǎn)。

一些業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，鑒于國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)先前將柴油煙、草甘膦(除草劑)認(rèn)定為致癌物的做法影響到相關(guān)行業(yè)，發(fā)布的肉類(lèi)食品致癌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告也可能有損部分肉制品在消費(fèi)者心目中的形象。也有行業(yè)分析師認(rèn)為，即便科學(xué)研究界認(rèn)定肉類(lèi)食品與癌癥之間存在關(guān)聯(lián)，肉類(lèi)食品的銷(xiāo)量和價(jià)格所受影響也將有限。

專(zhuān)家說(shuō)法

并非無(wú)稽之談 有作用機(jī)制

北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉說(shuō)，大量隊(duì)列研究和病例對(duì)照研究證據(jù)，都證實(shí)紅肉及加工肉和結(jié)直腸癌的發(fā)生有關(guān)，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，也有合理作用機(jī)制方面的證據(jù)。因此，專(zhuān)家們認(rèn)為紅肉及加工肉是結(jié)直腸癌的病因之一證據(jù)是“充分的”。方玉說(shuō)，作用機(jī)制之一是紅肉中的血紅素鐵對(duì)結(jié)腸細(xì)胞具有毒性，能夠誘導(dǎo)結(jié)腸細(xì)胞過(guò)度增殖。作用機(jī)制之二是許多加工肉含有很多的鹽和亞硝酸鹽，導(dǎo)致亞硝胺的合成增加；肉經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)導(dǎo)致多環(huán)芳烴等致癌物增加，紅肉中的游離鐵能誘導(dǎo)自由基生成，“因此紅肉致癌并非無(wú)稽之談”。

南京軍區(qū)南京總醫(yī)院普外科主任醫(yī)師江志偉介紹，咸魚(yú)、咸肉、香腸等在加工過(guò)程中，都可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝胺，過(guò)量食用會(huì)導(dǎo)致胃、腸、胰腺等癌變的概率升高，因此從這個(gè)角度來(lái)看，煙熏肉制品具有一定致癌性。

重慶第三人民醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師劉莉表示：“如果所說(shuō)的是經(jīng)過(guò)鹽腌、發(fā)酵、煙熏等方法處理的食品致癌，那其實(shí)早已有類(lèi)似的說(shuō)法。”腌制和熏制的食物通常含有更高的飽和脂肪酸和膽固醇，而制作過(guò)程中的添加劑產(chǎn)生的硝酸鹽和亞硝酸鹽等物質(zhì)才是真正致癌的物質(zhì)。

答疑解惑

致癌說(shuō)法是不是太嚴(yán)重了

其實(shí)很多人都知道，火腿、培根、香腸等加工肉制品吃多了不健康，“但列為致癌物是不是太嚴(yán)重了？今后還能愉快地吃肉嗎？”是不是吃了紅肉、加工肉制品就一定會(huì)得癌呢？

科學(xué)松鼠會(huì)科普作家云無(wú)心解釋說(shuō)，世界衛(wèi)生組織的“致癌物等級(jí)”是根據(jù)某種物質(zhì)增加人體癌癥風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)確鑿程度來(lái)定的。等級(jí)最高的“致癌”這個(gè)級(jí)別是說(shuō)，有很確鑿的證據(jù)，顯示該物質(zhì)能增加人的癌癥風(fēng)險(xiǎn)。它并不表示致癌能力的大小。

天天吃熏肉腌貨為何沒(méi)得癌？

有些人會(huì)問(wèn)，身邊有親戚朋友天天吃培根熏肉腌貨，吃了好多年了，卻沒(méi)得癌癥。而有些人健康飲食一輩子，最后卻得了癌癥，這又該怎么解釋呢？

南京軍區(qū)南京總醫(yī)院普外科主任醫(yī)師江志偉說(shuō)，這是一個(gè)概率問(wèn)題，只能說(shuō)火腿、培根、香腸這樣的加工肉制品的致癌風(fēng)險(xiǎn)高，但沒(méi)有到吃了這些食品就致癌的地步。當(dāng)然，不能排除某一個(gè)人長(zhǎng)期大量吃這些食品沒(méi)有得癌癥的可能性。飲食只是導(dǎo)致癌癥的一個(gè)方面，除此之外還有基因、環(huán)境等各種影響因素。

新鮮牛羊肉以后都不能吃了？

這一次，世衛(wèi)組織把新鮮牛羊肉等紅肉的致癌風(fēng)險(xiǎn)定為“可能致癌”。“連新鮮的牛羊肉都不能吃了？”網(wǎng)友們表示不敢相信。

南醫(yī)大二附院消化科副主任醫(yī)師張發(fā)明認(rèn)為，公眾不必太緊張，該組研究數(shù)據(jù)可能來(lái)自國(guó)外。一些西方國(guó)家的飲食中，紅肉占據(jù)了很重要的位置，攝入量遠(yuǎn)超中國(guó)人。

北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任方玉說(shuō)，食物是否致癌是需要一定條件的，比如攝入的劑量和攝入的時(shí)間。目前的防癌指南并非要求戒紅肉，只是建議每周紅肉攝入量少于300至500克，盡量少吃加工肉制品。方玉建議公眾：牛羊豬肉等紅肉和魚(yú)蝦雞鴨等白肉最好隔天換著吃，每次紅肉不超過(guò)100克，白肉不超過(guò)150克；其他餐次補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授彭增起說(shuō)，不能因?yàn)檫@份報(bào)告就把紅肉“一票否決”，健康還得膳食均衡。

網(wǎng)友熱議

吃貨表示“戒不了”

看了世衛(wèi)組織發(fā)布的消息，吃貨們頓時(shí)淚奔。有網(wǎng)友吐槽，世衛(wèi)組織五個(gè)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有“不致癌”這一項(xiàng)，那大伙該吃什么?。?/p>

“培根火腿都是致癌物？聽(tīng)到這個(gè)消息我整個(gè)人都不好了。”網(wǎng)友譚小姐在朋友圈滿(mǎn)懷擔(dān)憂(yōu)地說(shuō)。市民劉先生表示，吃了幾十年的香腸，要改還真的挺難。網(wǎng)友們紛紛感慨：真不知道該吃什么食物才放心，作為吃貨好糾結(jié)。

@鴿鴿鴨象：世衛(wèi)組織不要光是說(shuō)什么什么不能吃，你倒是說(shuō)說(shuō)什么能吃吧！

@diamond_like：還能給吃貨一條活路不？

@駱駝小杜：吃貨的世界又少了兩樣?xùn)|西。

@深深深-海：這是要讓我們素食的節(jié)奏嗎？

@致骕小浩宇：我決定餓死自己，吃什么貌似都有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

@江彪Cheer：又不是天天吃，哎呀呀，以前都沒(méi)那么講究，照樣活得好好的。

本報(bào)記者

賈曉宏 楊濱

J146 D044

綜合錢(qián)江晚報(bào)

現(xiàn)代快報(bào)

重慶晨報(bào) X031

熱狗、火腿、香腸、培根和牛肉干等肉類(lèi)制品列為

1A級(jí)一類(lèi)致癌物

還包括

煙草、砒霜、酒精、石棉

和柴油發(fā)動(dòng)機(jī)尾氣等

加工肉制品

指經(jīng)過(guò)鹽腌、風(fēng)干、發(fā)酵、煙熏或其他處理方式、用以提升口感或延長(zhǎng)保存時(shí)間的任何肉類(lèi)

紅肉

指所有哺乳動(dòng)物的肌肉，包括牛肉、小牛肉、豬肉、羊肉、山羊肉和馬肉