“2010年，本市小學、初中和高中學生的視力不良檢出率分別為46.87%、71.02%、84.79%。”看到這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，您有沒有大吃一驚？身邊的“小眼鏡”越來越多，讓改善視力成了學生和家長都關心的話題。
西城區(qū)展覽路第一小學郭可欣同學就是“小眼鏡”中的一員，她聽說藥材枸杞可以“明目”，便一直在思考怎樣更好地食用枸杞。經(jīng)反復試驗，最終她制成了含有玉米黃素的冷餐油，這種新的食用方法，可以促進對脂溶性營養(yǎng)素的吸收，充分發(fā)揮枸杞中脂溶性營養(yǎng)素的作用。
“小眼鏡”較真
枸杞不同吃法
郭可欣三年級時就近視了，周圍越來越多的同學也戴上了近視鏡。一次爸爸出差去寧夏，帶回一包當?shù)靥禺a(chǎn)——枸杞。他告訴可欣，枸杞“明目”，有強健身體、改善視力的作用。爸爸沒想到，“小眼鏡”可欣聽后特別“走心”，開始認真思考利用枸杞改善視力的方法。
“我的爺爺和奶奶都有常年吃枸杞的習慣。爺爺?shù)某苑ㄊ蔷婆荩棠痰某苑ㄊ撬?，包括熱水泡、煮湯和熬粥?rdquo;那么這兩種吃法是不是枸杞最佳的食用方式呢？郭可欣展開了研究。
查資料搞清楚
枸杞“明目”緣由
為尋找答案，郭可欣首先要搞清枸杞的結(jié)構和成分。通過對枸杞的解剖，她發(fā)現(xiàn)枸杞果實由三部分組成：果皮、果肉和籽。通過查閱資料、請教宣武青少年科技館的老師，郭可欣認識到，原來枸杞果皮中主要含有一種油溶性的色素，叫玉米黃素，使果皮呈橙色；枸杞果肉中主要含有多糖，是水溶性的，使果肉呈淡黃色；枸杞籽中含有豐富的油脂，油脂里富含亞麻酸。
“正是因為富含‘玉米黃素’，才讓枸杞成了‘明目’的佳品，”老師告訴可欣，玉米黃素對視網(wǎng)膜黃斑衰退癥等眼底疾病具有明顯療效。至此，郭可欣形成了明確的思路：為明目吃枸杞，最好的烹飪方法應該是讓皮中的玉米黃素溶解出來。
試驗發(fā)現(xiàn)酒泡水煮
不能提煉玉米黃素
怎樣才能將枸杞里的玉米黃素單“拎”出來呢？經(jīng)過資料的梳理，郭可欣發(fā)現(xiàn)，目前對于枸杞脂溶性物質(zhì)提取的方法很多，但都需要在專業(yè)實驗室中使用先進的儀器設備，可這些在自己家中都不具有可行性。
為此，郭可欣先試驗了傳統(tǒng)的酒泡和水煮的方法。在水煮過程中，大部分果肉中的多糖溶到水里去了。因此，枸杞湯有了淺黃顏色、甜味和黏稠性。而皮中的玉米黃素和籽中的油脂還存在原處，“水煮過后的枸杞皮未脫色。”在酒泡過程中，由于溶質(zhì)含有37%至52%的酒精，除了果肉里的部分多糖，還有部分皮中的玉米黃素和籽中的油脂也都進入了酒液。“因此，泡過枸杞的酒液又黏又具有深橙色。”
郭可欣將泡過枸杞的水和酒拿到爸爸工作的北京聯(lián)合大學研究所里進行檢測，發(fā)現(xiàn)其中并不富含玉米黃素。
受辣椒油啟發(fā)
制作出枸杞油
雖然有點失落，但可欣并沒有氣餒，回家后繼續(xù)努力思考提取玉米黃素的方法。“一次，媽媽用油炸的方式制作辣椒油，讓我靈光一現(xiàn)：能否用食用油來制取枸杞中的玉米黃素呢？”
既然玉米黃素是油溶性的，那么用油炸的方式溶解玉米黃素應該可行！郭可欣懷著極大的興趣開始了嘗試。然而，第一次嘗試失敗了。無論是熱油下鍋，還是冷油下鍋，油熱之后枸杞在幾秒鐘之內(nèi)就被炸糊了。
“我咨詢了科技館的老師，老師告訴我，原來在高溫油中枸杞多糖會立即焦化。”于是，在接下來的嘗試中，郭可欣先將枸杞在沸水中煮15分鐘，撈出瀝水，再入冷油鍋翻炒。“這次成功了，我再次將‘枸杞油’拿到食品實驗室檢測，發(fā)現(xiàn)里面確實富含玉米黃素，且烹炸時間越長，濃度越高！”
除了油炸的制作方式外，郭可欣還在繼續(xù)改進“枸杞油”的制作方法。比較成功的嘗試還有將枸杞放在油中蒸30分鐘，“這種方法也可以有效避免枸杞多糖在熱油中焦化的問題。”
郭可欣介紹，枸杞油中還含有大量枸杞籽油，香氣誘人，具有煎炸食品的醇香，冷餐烹飪用均可，口感特別好。“我制作的枸杞油可以做冷餐油、沙拉油食用，不僅能改善視力，還能提高生活質(zhì)量。”郭可欣說。
孫樂琪 文并圖J245
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