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蔬菜是我們膳食中的一大類食物，其水分含量高，能量低，富含植物化學(xué)物質(zhì)，是提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和天然抗氧化物質(zhì)的重要來源。蔬菜不僅能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，還能促進(jìn)食欲和幫助消化。富含蔬菜的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險具有重要作用，所以我們都強(qiáng)調(diào)增加蔬菜的攝入種類和數(shù)量。
但在實際生活中，很多人認(rèn)為蔬菜中有一部分維生素和礦物質(zhì)怕熱、怕水，對蔬菜是生吃好還是熟吃好這個問題很是糾結(jié)，下面小編就來和你一起分析。
總的來說，蔬菜熟吃比生吃好，熟吃的好處主要體現(xiàn)在以下幾個方面：
第一、衛(wèi)生。
加熱能殺滅寄生蟲卵和病菌，如蛔蟲卵、大腸桿菌。一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被殺滅。
第二、可以提高蔬菜的食用數(shù)量。
盡管生吃蔬菜營養(yǎng)素毫無損失，但總的食用數(shù)量很難提高?！吨袊用衿胶馍攀硨毸吠扑]每人每日吃300-500克的蔬菜，如果全靠生吃，則很難達(dá)到這個數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，達(dá)到這個量就不是什么難事了。
第三、可以提高蔬菜中鈣、鎂的利用率。
綠葉蔬菜是鈣、鎂的良好來源，而大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，不利于人體對鈣和鎂的吸收。在烹調(diào)過程中，只要經(jīng)過焯燙處理，再行炒制或涼拌，即可除去大部分草酸，從而提高鈣、鎂的利用率。
第四、可以提高維生素K和類胡蘿卜素的利用率。
綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中富含維生素K和類胡蘿卜素，這兩類物質(zhì)屬于脂溶性的，油脂的存在能促進(jìn)其被人體吸收利用。另外，加熱烹調(diào)能使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素等類胡蘿卜素和維生素的溶出，從而提高其吸收利用率。
第五、可以軟化膳食纖維利于消化。
烹調(diào)可以軟化膳食纖維，對于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等患者比較有益。
第六、可以破壞有毒有害成分。
例如四季豆中的血細(xì)胞凝集素、皂苷等有毒有害成分，通過加熱可充分被破壞，破壞后就可以放心食用了。
不過有些蔬菜在保證安全性的前提下也是可以生吃的，例如西紅柿、黃瓜、生菜、甘藍(lán)等，它們含草酸較少，生吃可以獲得蔬菜本身比較全面的營養(yǎng)。
為了最大可能的保留蔬菜中的各種營養(yǎng)物質(zhì)，在烹調(diào)時應(yīng)注意：
1、蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。
2、洗好的蔬菜放置時間不易過長，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。
3、烹調(diào)時要盡可能做到急火快炒。有實驗表明，蔬菜煮3分鐘，其中維生素C損失5%，10分鐘達(dá)30%。
4、為了減少損失，烹調(diào)時加少量淀粉可有效保護(hù)維生素C的破壞。（作者：李華英 國家二級公共營養(yǎng)師，高級營養(yǎng)講師，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會員，北京營養(yǎng)師俱樂部會員。）
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